人間生活学部 管理栄養学科 ニュース

第2回ジビエ料理コンテスト家庭料理部門に、管理栄養学科学生が考案した「しし肉洋風ちまき」が入選しました。

ジビエとは、フランス語で、狩猟によって捕獲された野生鳥獣のことです。ジビエをより日常的な食材として普及していくことを目的として、国産ジビエ(イノシシまたはシカ)を利用した、「家庭料理」または「給食アイデア料理」のオリジナル・レシピのコンテストが国産ジビエ流通規格検討協議会(事務局:一般社団法人 日本ジビエ振興協会)主催で行われました。この事業は農林水産省「鳥獣利活用推進支援事業 その1」の一環です。

広島女学院大学管理栄養学科はカゴメ(株)、安芸太田町と産学官連携協定を結んでいます。今年度は安芸太田町のイノシシ肉とカゴメ(株)の商品を用いたレシピ開発に取り組みました。安芸太田町の課長様からのご助言により、コンテストに応募したところ、200レシピを超える応募の中から、家庭料理部門に見事入選しました。

入選料理の「シシ肉洋風ちまき」

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入選作品を考案したグループリーダー植田智美さんのコメントです。

カゴメ×安芸太田町との産学官連携における活動の一環として、フードフェスティバルに向けたメニュー開発だけではなく、農林水産省のジビエコンテストにも挑戦させて頂きました。

フードフェスティバルでは、私たちの班のメニューを提供するまでには至りませんでしたが、今回ジビエコンテストで「シシ肉洋風ちまき」で入選という嬉しい結果を頂きました。何となく応募してしまいましたが、結果が届いて「安芸太田町の猪肉の知名度アップだけではなく、猪肉を市場流通させるための国の活動にも貢献できた」と達成感でいっぱいになりました。また「何事も挑戦することが大切であり、日々の努力を怠ってはいけない」と夢実現に向けた姿勢を学ぶ機会にもなりました。

今回このような結果を頂けたのは、ジビエコンテスト応募を勧めて下さった安芸太田町様を始め、メニュー開発にご尽力頂いたカゴメ様、先生方、そして一緒に頑張った仲間の存在があったからだと思います。今後も産学官連携の活動では、学生ならではのアイディアを仲間とともに出し合って、より充実した活動を行っていきたいと思います。【植田智美】

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一般社団法人 日本ジビエ振興協会 第2回ジビエ料理コンテストサイト

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妻木ゼミでは、「食物アレルギー」をテーマに研究をしています。

食物アレルギーは、食物に含まれるたんぱく質に対して免疫が過剰に反応して起こる疾患です。食物アレルギーの患者さんは、アレルギーの原因となる食品を除去しなければなりません。しかし、除去をすることで、栄養素が不足したり、献立に偏りが出てしまいます。

そこで私たちは、美味しくて、栄養も摂れる食物アレルギーに対応したレシピを考えて患者家族への情報提供を行っています。

卵・牛乳・小麦・そば・落花生・えび・かにを除去したレシピの考案

ピザランチ

米粉の生地で作ったピザと、カラフルサラダ。野菜たっぷりランチでビタミンやカルシウムなどの栄養素も補えます。

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オムライス風

見た目はオムライスだけど、卵の部分はかぼちゃのペースト。かわいくアレンジできます。

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プリンアラモード

豆乳で作ったプリンに、豆乳ホイップをトッピング。飾り切りをした果物で、子ども達も喜びます。

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食物アレルギーっ子のデイキャンプ

毎年夏休みには、「食物アレルギーっ子のデイキャンプ」を開催しています。

食物アレルギー患者家族を対象に、食育レクリエーションやおやつ教室、ランチの提供を行っています。今回で9年目を迎えました。

今年度は、妻木ゼミのOGのほか、3年生もボランティアで手伝ってくれました。

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今年度のデイキャンプの様子はこちらから

卒業研究

食物アレルギー患者家族の現状を把握するため、食事内容や生活習慣などを調査しています。今年度は、食物アレルギー対応食品の扱いについて市場調査を実施しました。

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一方、食物アレルギーの発症メカニズムについても研究しています。

食物アレルギーが起こる原因物質にヒスタミンがあります。このヒスタミンが体内でどのように作られているのか、ラットの細胞(RBL-2H3細胞)を用いて、ヒスタミンの合成能やアレルギー関連遺伝子の発現を解析しています。

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このように、妻木ゼミでは、社会科学・自然科学の両面から食物アレルギーを研究しています。

食物アレルギーは子どもに多い疾患です。保育園や小学校はもちろん、地域全体で食物アレルギーについて理解を促すことが必要です。私たちは将来、管理栄養士として、どう患者家族へ支援ができるか、研究を通して考えています。

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給食経営管理実習

管理栄養学科3年生の秋学期の実習では、春学期に初めて体験した100食以上の給食を提供する「大量調理」の学びをさらに深めていきます。

今学期は弁当、行事食、エネルギーコントロール食への展開について、各班でテーマを決めて行いました。

では、その様子を見ていきましょう。

9月27日

50代男性を対象に、「減塩~秋を満喫しよう~」というテーマでお弁当を作りました。

お弁当では通常よりも品数が増えるため、味付けや食材がかぶらないようにしたり、調理工程も重ならないようにと、たくさんの試行錯誤を重ねて献立作成をしました。

減塩にするため、使う調味料の量を減らす工夫で真空調理機を使用したり、だし割醤油を作ってたれ瓶に詰め、食べる直前にかけられるようにしました。そのため、塩分を減らし、食べた時にはしっかり味を感じられるお弁当になり、喫食者の方々からもおいしいと満足していただきました。

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10月4日

30代男性を対象に、「満腹ヘルシー弁当」というテーマで肥満予防を心がけるためのお弁当を作りました。揚げずに焼くことでエネルギーを抑えたチキン南蛮は、甘酢だれにつけこみ味がしっかりついていたため、少しのタルタルソースでおいしく食べられたと満足していただきました。

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10月11日

産後の女性を対象に、「ママもたのしく、しっかり食べよう!」というテーマで節分の行事食を提供しました。作業工程のことも考え、散らし寿司や押し寿司なども検討しましたが、やはりここは巻き寿司で! 何度も練習を重ね迎えた本番当日は、練習の成果もありきれいな巻き寿司ができました。手で食べることも考え、お手拭を用意するという心遣いもあり、喜んで食べていただきました。

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11月1日

小児病棟に入院する子どもたちを対象に、「ハロウィン~旬の食材を知って秋を楽しもう~」というテーマで行事食を提供しました。子どもたちが好きなハンバーグにはいわしのすり身を使い、ソースにしめじ、添え野菜にれんこん、サラダにはりんごといった旬の食材を使いました。そしてハロウィンといえば「かぼちゃ」。今回はなめらかなかぼちゃプリンを作り、とても好評でした。

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11月8日

20~60歳の男性入院患者(常食)と糖尿病患者を対象に、「冬を乗り切ろう!」をテーマにし給食を提供しました。常食から献立の一部を変更して、他の食種に変えた食事を展開食といいます。今回の展開食では主菜の竜田揚げを香味焼き、また鶏肉ももも肉から胸肉に変え、おでん煮の具材をじゃがいもから大根に変更し、エネルギーを調整しました。

展開食により献立が増える分、作業工程も注意する点も増えるため、厨房内はバタバタしましたが、声を掛け合って確認し作業を進めました。病院や高齢者施設ではこのように展開食を毎日提供している施設がほとんどで、大量調理の大変さをとても感じる実習になりました。

〔常食〕

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〔エネルギーコントロール食〕

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11月15日

20~69歳の女性入院患者(常食)と糖尿病患者を対象に、「おいしく食べよう!食欲の秋!」をテーマに給食を提供しました。展開食ではおろしきのこあんかけの魚を鮭から鱈に、また含め煮の里芋・蓮根をなすに変更し、エネルギーを調整しました。

工程が増えて大変ではありましたが、それぞれが自分の役割分担に責任をもって取り組んだことでスムーズに提供することができました。

〔常食〕

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〔エネルギーコントロール食〕

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11月22日

小児病棟10~12歳の子どもたちを対象に、「野菜を食べてクリスマスを過ごそう!!」というテーマで行事食を提供しました。

ビーフシチューには星形に抜いた人参、千切りキャベツにコロコロに切ったかぼちゃやさつまいもと小海老を飾り、玉ねぎで作ったドレッシングをかけて、クリスマスツリーに見立てたキラキラサラダ、そしてデザートには豆腐ケーキと紅茶を提供しました。部屋ではクリスマスソングを流し、ケーキを提供するときにはサンタさんやトナカイのイラストが入ったランチョンマットをしいて、楽しい空間の中、みんなでクリスマスを満喫しました。

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11月29日

入院患者様にもお正月を楽しんでいただくため、干支の「戌」にかけて「"ワン"ダフルおせち」をテーマにおせち料理を提供しました。今回は意識的に野菜を取り入れた献立にしており、通常のおせちより多くの野菜を摂れるよう工夫しました。作るものも多く、盛付も大変でしたが、はらんや南天の葉をあしらうことで華やかになり、彩りもよく豪華なおせちでとても喜んでいただけました。

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一年を通して、献立作成から調理、提供まで給食経営管理の一通りを実践で学んできました。

大量調理は一人ではできず、みんなの協力があってはじめて一つのものが完成します。話し合いを重ね、試行錯誤しながら作り上げていく大変さや達成感は、学生にとってとても大きな糧になったのではないでしょうか。

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