人間生活学部 管理栄養学科 ニュース

ゼミアーカイブ

 2017年度の4年生最後の卒業論文発表会が、12月2日(土)に盛会に開催されました。 開催にあたり、学科主任の渡部佳美先生から挨拶を頂きました。

4年生は、今まで、管理栄養学科で学んだ多くの知識を生かし、そして4年生で1年間研究をしたことを、教員や下級生の前で堂々と発表してくれました。

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 発表後は、教員や下級生から多くの質問がありましたが、今まで研究してきた経験や考察、そして多くの文献を検索した知識をもとに、自分の言葉でしっかりと答えることができました。

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 すべての卒業論文の発表が終わり、やっと緊張感から解放されました。広島女学院大学の4年間の女子教育の中で、たくましく育っていました。広島女学院大学の伝統の"凛"とした態度を引き継いでいってくれることでしょう!

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 最後に課程主任の妻木陽子先生から、発表を終えた4年生にお言葉頂きました。 頑張った4年生へ、次のお話をしてくださいました。

「皆さんが頑張った卒業論文は、世界で一つしかない研究です。この卒業論文を皆さんの宝物にしてください!」と、とても心にしみる言葉でした。

そして、「卒業論文は終わり、皆さんの一つの任務は終わりました。 しかし、あなた達にはもう一つやるべきことがあります。管理栄養士の国家試験に合格することです!」

 課程主任の妻木陽子先生も広島女学院中学高等学校、そして広島女学院大学を卒業された先生です。広島女学院の伝統である優しさ・寛容さと厳しさの両面を持ち、とても"凛"とされていました。 さあ、みんなで国家試験に合格して、最後は笑顔でお別れしましょう!

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【2017年度卒業論文の内容】

□ 消化管の生体防御機構について

給食調理における手洗い遵守率の現状と課題

真空調理法で用いられる低温加熱の熱殺菌効果

食物臭の温度差による気分の快・不快の変化の検討

食材(固形物)への微量アンモニア混入に対するニオイの感じ方の違い

□ 幼児期における咀嚼能力向上への食育の検討

水中競技選手における栄養管理

広島市学校給食献立の変遷と今後の食育における役割

凍結含浸法を用いた食肉軟化にたんぱく質分解酵素含有食材が及ぼす影響

□ 夜遅い食事は歯周病のリスクを上げるか? ~食事の質と摂取時刻の比較研究(1)~

野菜廃棄部位における生育可能性の検討

カタクチイワシの塩蔵および油漬に伴う熟成

トランス脂肪酸による細胞増殖と細胞死の誘導について

長期高ヒスチジン培養条件下におけるRBL-2H3細胞のヒスタミン産生およびアレルギー関連遺伝子発現に及ぼす影響

小児食物アレルギーデイキャンプでの取り組みと課題~第9報~店舗によるアレルゲン除去食品の取り扱いの実態と地域差の把握

□ 具や吸い口を加えた汁に飯を組み合わせた時の許容できる汁の塩分濃度の下限について

治療食献立における料理に使用される牛乳の使用状況および使用の有無が栄養素の量に及ぼす影響

□ 餡練り時間が餡のテクスチャーに及ぼす影響

広島風お好み焼きの焼成過程におけるにおいの変化

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市川ゼミでは、「夜遅い食事は歯周病のリスクをあげるか」というテーマで、食事の質と摂取時刻が歯肉の炎症に与える影響について研究しています。学内の学生から被験者を募り、20代女性が平均的に摂取している食事(高脂肪食・低食物繊維食)と、日本人が健康のために摂取すべき栄養量を満たしたバランスのよい食事の2 種類を、1 日3 回規則正しく食べる場合と夕食を夜遅く食べる場合の4 つの組み合わせで比較しました。

こちらは試験食を調理している様子です。

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朝食や夜遅い時間の食事は自宅で食べてもらうので、持ち帰りできるよう料理を真空パックして、冷蔵または冷凍保存をして提供しました。

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左側はバランスのよい食事で、右側が高脂肪・低食物繊維食です。どこが違うかわかりますか?

バランスのよい食事は主食を玄米ご飯とし、野菜が1 日350g 以上、食物繊維は20g 以上とれるように考えました。高脂肪・低食物繊維食では主食を白ご飯やパンにして、野菜料理が1 品少なく、油を多く使う料理を組み合わせました。
試験食の栄養条件に合わせて献立を考えるのはとても大変でしたが、毎日、被験者の食事を準備するのも試行錯誤の連続でした。

さらに・・・
8 月のオープンキャンパスでは、500 円で健康なランチを選んでもらうチャレンジ体験を行いました。
参加者の皆さんが選んだ料理の栄養計算をして食事のバランスをチェックしたり、買い物や普段の食生活で気にかけてほしいことなどについてお話しました。
高校生だけでなく、一緒に来られた保護者の皆様にも楽しんでいただけて私たちもやりがいを感じました。

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現在は12 月の卒論発表に向けて、研究データをまとめて卒業論文を作成しているところです。
少人数で大変な面もありますが、みんなで協力して毎日過ごしています。

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野村(知)ゼミの現在の卒論テーマは大きく2つです。今回は、そのうちの一つ「ソースの焼成によるにおいの変化」の卒論についてご紹介します。

nomura.jpg野村知未ゼミソースが焦げる香りは、食欲をそそりませんか?「美味しさ」に関わる要因は様々ですが、「におい」は食べる前に美味しさを判断するものであり、食行動を起こすか起こさないか、重要な因子となります。そこで現在は、「焼きそば」を試料として、ソースが鉄板で焦げていく過程の香りの変化について研究をしています。実験結果の再現性を高めるため食品試料の大きさや、加熱温度や時間等、調理条件を詳細に検討し、試料調製時は緊張感が高まります。実際は,写真のように試料調製した焼きそばの「におい」を回収し、機器分析を行います。この写真は、オープンキャンパスの際に実験内容をまとめた物をポースターで紹介しました。

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実験はもちろんですが、現在の研究テーマに関係する論文を読むのも卒業論文執筆にむけた大切な準備です。こちらの写真は週に1回ゼミで行っている論文輪読会の様子です。
今年のゼミ生は8名です。性格はそれぞれ違うけど、みんな調理するもの食べるもの大好き!食べ物の話になると、話がはずむ元気いっぱいの8名です。

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卒業論文をまとめることも大切な仕事ですが・・・

nomura5.jpgもちろん、来年3月の管理栄養士国家試験に向けて、毎日、勉強だって頑張ります!

今年の夏(7月10日)に行われたオープンキャンパスでは、チャレンジ体験「ふわふわ大作戦!~美味しいカップケーキはどう作る?」を担当しました。ケーキがオーブンの中でふっくらと膨らむにはどんな科学的根拠があるのか。難しすぎず高校生へ調理の理論を楽しく学んでもらえるようよう、何度も試作をして説明用のスライドも本番に向けてブラッシュアップしていきました。
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「カップケーキの材料、卵を泡立てることでその泡一つ一つが180℃のオーブンで約1.5倍に膨張してオーブンから出てきたカップケーキはふわふわに大変身。気泡は絶対温度に比例して膨張するよ、生地を混ぜるときにはこの卵の泡を潰さないように練らないように混ぜることが大事ですね」迎えた本番、高校生がとても楽しそうに参加くださいました。
普段何気なくしている調理ですが、温度やpHなどの変化によってそこにはたくさんの化学変化が起きています。料理を実験対象としますので、再現性ある実験試料調製には少し辛抱が必要ですが研究は楽しいですよ。

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