人間生活学部 管理栄養学科 ニュース

ゼミへようこそアーカイブ

ゼミ室にようこそ-野村知未ゼミ-
ゼミへようこそ

野村(知)ゼミの現在の卒論テーマは大きく2つです。今回は、そのうちの一つ「ソースの焼成によるにおいの変化」の卒論についてご紹介します。

nomura.jpg野村知未ゼミソースが焦げる香りは、食欲をそそりませんか?「美味しさ」に関わる要因は様々ですが、「におい」は食べる前に美味しさを判断するものであり、食行動を起こすか起こさないか,重要な因子となります。そこで現在は、「焼きそば」を試料として、ソースが鉄板で焦げていく過程の香りの変化について研究をしています。実験結果の再現性を高めるため食品試料の大きさや、加熱温度や時間等、調理条件を詳細に検討し、試料調製時は緊張感が高まります。実際は,写真のように試料調製した焼きそばの「におい」を回収し、機器分析を行います。この写真は、オープンキャンパスの際に実験内容をまとめた物をポースターで紹介しました。

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実験はもちろんですが、現在の研究テーマに関係する論文を読むのも卒業論文執筆にむけた大切な準備です。こちらの写真は週に1回ゼミで行っている論文輪読会の様子です。
今年のゼミ生は8名です。性格はそれぞれ違うけど、みんな調理するもの食べるもの大好き!食べ物の話になると、話がはずむ元気いっぱいの8名です。

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卒業論文をまとめることも大切な仕事ですが・・・

nomura5.jpgもちろん、来年3月の管理栄養士国家試験に向けて、毎日、勉強だって頑張ります!

今年の夏(7月10日)に行われたオープンキャンパスでは、チャレンジ体験「ふわふわ大作戦!~美味しいカップケーキはどう作る?」を担当しました。ケーキがオーブンの中でふっくらと膨らむにはどんな科学的根拠があるのか。難しすぎず高校生へ調理の理論を楽しく学んでもらえるようよう、何度も試作をして説明用のスライドも本番に向けてブラッシュアップしていきました。
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「カップケーキの材料、卵を泡立てることでその泡一つ一つが180℃のオーブンで約1.5倍に膨張してオーブンから出てきたカップケーキはふわふわに大変身。気泡は絶対温度に比例して膨張するよ、生地を混ぜるときにはこの卵の泡を潰さないように練らないように混ぜることが大事ですね」迎えた本番、高校生がとても楽しそうに参加くださいました。
普段何気なくしている調理ですが、温度やpHなどの変化によってそこにはたくさんの化学変化が起きています。料理を実験対象としますので、再現性ある実験試料調製には少し辛抱が必要ですが研究は楽しいですよ。

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ゼミへようこそ-野村希代子ゼミ-
ゼミへようこそ

野村(希)ゼミでは、『疾病治療を目的とした食事』に関する卒業研究に取り組んでいます。

テーマ①「汁物に飯を組み合わせた時の汁の塩味の嗜好性」

これは、主に血圧の高い方や心臓に疾患がある方等に勧められる「減塩食」に関する研究です。「減塩食」は、継続的に摂取する必要がありますが、「薄味にしても美味しく食べられる」塩分濃度の範囲は明らかではありません。そこで、1食あたりの塩分量が多いことから敬遠されがちな汁物を取り上げ、汁物の許容できる塩分濃度の範囲を把握することを目的に、ここ数年継続して取り組んでいます。

具体的には、同級生や下級生に協力してもらい、汁に飯を組み合わせて食べた時の、汁の『塩味の感じ方』や『塩味の好まし
さ』を答えてもらう検査を行っています。味の感じ方は様々な条件で変わるため、同じ条件で検査ができるよう練習を何度も行い準備します。検査が始まると、正確な塩分濃度の汁をタイミングよく提供するため、進行状況をみながら作業を進めます。一度の検査ですぐに結論が出るものではありませんので、検査を繰り返し、データを積み重ねています。

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DSCN0703.jpgテーマ②「治療食献立の栄養量に影響をおよぼす要因の検討」

疾病治療を目的とした食事は、1日のエネルギー量や栄養素量が治療ガイドラインによって示されています。しかし、献立内容は毎日異なるため、エネルギーや栄養素の量は一定ではありません。 この研究では、患者さんにとって身近な市販献立本に掲載された献立を資料として、治療食の1日ごと、1食ごとのエネルギーや栄養素の量および変動幅と、それらに影響をおよぼす要因について明らかにすることを目的に検討を行っています。これまでに、糖尿病の治療食では献立作成方法の違いにより、栄養素量に差が生じることを明らかにしました。今後は、食品の使用頻度や、使用の有無による献立内容の違いについても解析し、これらが患者さんの食習慣にどのように影響するかという視点からも検討を進めたいと考えています。

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ゼミ生は仲が良く、楽しむ時は賑やかですが、卒業研究ではしっかり切り替えて、コツコツ取り組んでいます。

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ゼミへようこそ-下岡ゼミ-
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下岡研究室では、卒業研究として、「保育所における食育活動」、「スポーツ選手の栄養管理」、「高尿酸血症予防に向けた食事の検討」を行っています。

どの研究においても、対象者に合わせてどのような教育が必要かを考えることを最も重要なテーマとしています。この、「対象者に合わせた教育を考える」ということを栄養の学問分野では「栄養教育」といい、管理栄養士が身につけなくてはいけない基本技術の一つです。つまり、卒業研究を通して、研究する力だけでなく、実際に管理栄養士としての実践力も養っています。

では、具体的にどのような研究内容かを紹介します。
「保育所における食育活動」では、まず子ども達の食生活における問題点を明らかにするために色々な調査をします。一つは、「咀嚼」という視点から検討しています。具体的には、子ども達に「咀嚼力判定ガム」を噛んでもらい、咀嚼する力が成長とともに養われているかを調べます。また、毎月の身長・体重の変化を記録して、発育状態を把握します。さらに、子ども達の食事の様子を観察したり、保護者にアンケートを行って、保護者が子どもの様子をどのように評価しているかも調べます。このように子ども達の栄養状態や発育状態、食生活状態を把握し、何か問題がないかを抽出します。そして、その問題を解決するためにどのような食育活動を行うべきかを考えていきます。子ども達の普段の様子を把握することが大切なので、子ども達と関わりを深められるように、毎週保育園に通っています。

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「スポーツ選手の栄養管理」では、種目を水中競技と陸上競技に絞って、栄養サポートをしています。実際には、練習内容を観察してエネルギー消費量を算出し、一方で食事内容を調査し摂取エネルギー量や栄養素量を把握します。これらから、スポーツに合った食事が摂れているか評価をして、問題点がある場合は、個別に選手さんに食事の摂り方の指導を行います。毎日の練習内容が違うので、何度も練習を見に行きます。練習時間は長い時には1日10時間を超えることもあり、その間、ゼミ生はずっと練習内容を細かに記録し、エネルギー消費量を算出するというとても大変な研究です。エネルギー消費量をなるべく正確に算出しないと、体重管理が難しくなるので、1週間に1回のペースで、ゼミ生は頑張って調査を行って選手さんと関わりを持っています。

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「高尿酸血症予防に向けた食事の検討」についてです。これまでの研究から、摂取した食事による体内での酸生成度が高いと、尿への尿酸の排出が低下し、その結果、体内に尿酸が残り、痛風になる可能性が高まることが分かっています。そこで、どのような食事をすれば、体内での酸生成量を抑えることができ、高尿酸血症を予防できるかを明らかにすることを目標としています。現在は、日本で流通するほとんどの食品について、一つ一つ体内での酸生成量を計算し、理想的な食品の組合せを計算しています。2,000種類近い食品を一つ一つ計算していくという、大変な作業を行っています。しかし、現在増加し続けている高尿酸血症(痛風)の患者さんを少しでも減らすことができるならと考え、ゼミ生は頑張っています。

ゼミ生は、毎日このようなハードなスケジュールで研究を行いながら、時間をみつけては国家試験勉強も夜遅くまで頑張っています。毎年、下岡ゼミはとても忙しいのですが、ゼミ生はそれでもお互い支え合いながら、ワイワイと楽しみながら頑張っています。大変だからこそ、記憶に残る楽しい1年になると思っています。

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ゼミへようこそ-石村ゼミ(解剖生理学研究室)-
ゼミへようこそ

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石村ゼミの研究テーマは「現代食とストレスの関係」です。 石村教授自身は食事と血中尿酸値の関係を研究しています。 今年のゼミ生は5名です。左から天川巴絵さん(愛媛県立大洲高校出身)、藤村美涼さん(高水高校出身)、武馬ひとみさん(愛媛県立松山北高校出身)、宮本小瑶子さん(広島県立安古市高校出身)、政田采花さん(広島県立海田高校出身)。

ゼミの研究テーマはここ数年継続しておこなっているものです。内容は、現代食がからだに酸の負荷をかけていて、それがストレスになっているのではないかということ。一般的に、急性ストレスは交感神経系の緊張を高めてカテコールアミンの分泌を促進し、慢性的なストレスは下垂体‒副腎皮質系を刺激してコルチゾールの分泌を促進します。と言う訳で、ストレスの指標として尿中のカテコールアミンと唾液中のコルチゾールを測定します。写真はこれらを測定するための機器です(HPLCとELISA)。

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本番は夏期休暇中の合宿なのでそれまでは準備の勉強が中心です。

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6月19日のオープンキャンパスではチャレンジ体験「血圧名人」を担当しました。血圧のしくみを高校生にわかりやすく説明するためにまず自分たちで血圧計の使い方を復習。

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心臓の収縮と動脈にかかる血圧との関係を示す模型もつくりました。血圧は中の血液が血管(ここでは風船)を押し広げる力です。

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本番です。高校生は熱心に聞いています。

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心臓の収縮と動脈の拡張との関係を示す模型も活躍。

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高校生の皆さんにも実際に測ってもらいました。

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最後に確認テストをしてもらって石村教授が採点。修了書を渡しました。皆さん、よくわかってもらえたようです。

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からだが壊れてから治す医学ではなく、からだが壊れないようにする方法が重要で、そのためには栄養学の役割が大きい、というのが石村教授の持論です。

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ゼミへようこそ-石長ゼミ-
ゼミへようこそ

石長ゼミでは人間の味覚・嗅覚の研究、嗅覚に影響を受けるヒトの情動(気分の快・不快)の動きを研究をしています。

石長教授自身はがん患者が抗がん剤治療で食事が食べられなくなる原因を探求しています。

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石長ゼミ生は現在4年生8名、大学院生1名が所属して研究を行っています。

写真(下)はいつも元気で明るい3人です。写真右から砂田沙羅さん(那須拓陽高等学校出身)、小川絢さん(呉宮原高等学校出身)、西川遥さん(比治山女子高等学校出身)です。

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続いての写真(下)は石長ゼミのムードメーカーの2人です。写真左から小清水稔さん(五日市高等学校出身)、柏原茜音さん(賀茂高等学校出身)です。

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続いて(写真下)、しとやかな雰囲気をだしている2人です。写真左から脇本文絵さん(広島女学院高等学校出身)、門田さなえさん(油木高等学校出身)です。

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そして最後(写真下)に、写真右は"はじける感じ"の原鮎子さん(桐生南高等学校出身)と、4年生8名をそっと見守っている大学院生(写真左)の奥原未紗紀さん(三原高等学校出身)です。

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石長ゼミの卒業研究は下記のとおりです。

【平成27年度】
①ストレス環境下における健常者の嗅覚同定能力とニオイ物質に対する気分の快・不快の変化について
②におい識別装置を用いた抗がん剤治療中患者に対して嘔気が誘引される食べ物のニオイ検討(第二報)

【平成26年度】
①健常者における嗅覚同定能力とニオイ物質に対する気分の快・不快の変化について
②におい識別装置を用いた抗がん剤治療中患者に対して嘔気が誘引される食べ物のニオイ検討(第一報)

【平成25年度】
①味覚閾値の日内変動と生活環境の関係について
②嗅覚同定能力検査および快・不快気分の影響について

下の写真は"におい識別装置"を活用して、食物のニオイパターンを分析しています。

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石長教授自身は、広島大学大学院医歯薬保健研究科と国立病院機構の病院と共同研究を組み、がん患者が抗がん剤治療で食事が食べられなくなる原因を探求しています。がん患者の味覚・嗅覚の違和感の原因が少しづつわかりはじめ、最近の論文には下記が公開されました。

大腸がん患者への抗がん剤投与による嗅覚および気分の快・不快の変化(日本病態栄養学会誌19:127‒134,2016)
肺がん患者への抗がん剤カルボプラチン投与による味覚変化の検討(日本病態栄養学会誌18:223‒234,2015)

【石長ゼミの夏のオープンキャンパスでのチャレンジ体験(紹介)】

最後に6/19に行われたオープンキャンパスでの石長ゼミのチャレンジ体験を紹介します。"見つけだせ!体が発するSOS~症例検討をやってみよう!~"と、展示「あなたの体組成をチェック」でした。

下の写真は探偵の4人です! 4人の探偵は信頼できそうですかね。。。?

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石長ゼミ生は、進行や探偵役をしながら、高校生に食生活問題の解き方を説明していきました。また、体組成機器Inbodyを活用して、来場された高校生や保護者の方々の現状を分析し、説明させて頂きました。

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最後に、石長ゼミの石長教授から一言。 「今年のゼミ生は元気!(騒がしい。。。?)、その元気さに期待して、内容の濃い卒業研究が完成することを待っています(笑)!」

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