人間生活学部 管理栄養学科 ニュース

野村(知)ゼミの現在の卒論テーマは大きく2つです。今回は、そのうちの一つ「ソースの焼成によるにおいの変化」の卒論についてご紹介します。

nomura.jpg野村知未ゼミソースが焦げる香りは、食欲をそそりませんか?「美味しさ」に関わる要因は様々ですが、「におい」は食べる前に美味しさを判断するものであり、食行動を起こすか起こさないか、重要な因子となります。そこで現在は、「焼きそば」を試料として、ソースが鉄板で焦げていく過程の香りの変化について研究をしています。実験結果の再現性を高めるため食品試料の大きさや、加熱温度や時間等、調理条件を詳細に検討し、試料調製時は緊張感が高まります。実際は,写真のように試料調製した焼きそばの「におい」を回収し、機器分析を行います。この写真は、オープンキャンパスの際に実験内容をまとめた物をポースターで紹介しました。

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実験はもちろんですが、現在の研究テーマに関係する論文を読むのも卒業論文執筆にむけた大切な準備です。こちらの写真は週に1回ゼミで行っている論文輪読会の様子です。
今年のゼミ生は8名です。性格はそれぞれ違うけど、みんな調理するもの食べるもの大好き!食べ物の話になると、話がはずむ元気いっぱいの8名です。

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卒業論文をまとめることも大切な仕事ですが・・・

nomura5.jpgもちろん、来年3月の管理栄養士国家試験に向けて、毎日、勉強だって頑張ります!

今年の夏(7月10日)に行われたオープンキャンパスでは、チャレンジ体験「ふわふわ大作戦!~美味しいカップケーキはどう作る?」を担当しました。ケーキがオーブンの中でふっくらと膨らむにはどんな科学的根拠があるのか。難しすぎず高校生へ調理の理論を楽しく学んでもらえるようよう、何度も試作をして説明用のスライドも本番に向けてブラッシュアップしていきました。
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「カップケーキの材料、卵を泡立てることでその泡一つ一つが180℃のオーブンで約1.5倍に膨張してオーブンから出てきたカップケーキはふわふわに大変身。気泡は絶対温度に比例して膨張するよ、生地を混ぜるときにはこの卵の泡を潰さないように練らないように混ぜることが大事ですね」迎えた本番、高校生がとても楽しそうに参加くださいました。
普段何気なくしている調理ですが、温度やpHなどの変化によってそこにはたくさんの化学変化が起きています。料理を実験対象としますので、再現性ある実験試料調製には少し辛抱が必要ですが研究は楽しいですよ。

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今年の8月に「食物アレルギーっ子のデイキャンプ2016」を開催しました。

hp1.jpgこのデイキャンプは、妻木ゼミが中心となって行っているもので、今年で8回目です。

今年は、17家族・48名の方が参加して下さいました。

食物アレルギーを持つお子さんとご家族みんなで、レクリエーションや料理教室を行いました!

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給食経営管理実習

10月からの給食実習が開始となりました。10月に2回 残りは11月に実施予定です。

10月5日、12日はお弁当の実習となりました。5日は「中華で減塩ランチボックス」でした。
減塩の方法として 食べ方の工夫が必要です。

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・一品ものより定食を選ぶ
・味付きごはんでなく白ご飯を選ぶ
・ソースやしょうゆは「かける」でなく「つける」
・漬物と汁物はそれぞれ1日1回とする
・薄味のものから手をつける

これが栄養教育で紹介した減塩の工夫です。

P1000595.jpg今回は、成人男性を対象として、ボリュームも考えながらの献立作りが大変でした。減塩の工夫を取り入れて、満足できて減塩できるお弁当をつくることができました。

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弁当は料理を少しずつ器に入れるため、同じ味付けが重複しないように工夫。
辛味、うま味、酸味、香りを工夫して、調味料や食材も吟味しました。

12日は「秋の満腹弁当」です。肥満予防の弁当を考えてみました。

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・脂質を控えめにしましょう
・上手に調理法を選びましょう
・満腹感を得られる食材を使いましょう

これらを考えて作られた弁当がこれです!とてもおいしく、健康的な食事となっています。

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一番の工夫は、「揚げずにトンカツ」です。揚げたトンカツと比較して脂質が70%もカットできます。

また、食材を大きく切って歯ごたえを残したれんこんとこんにゃくのピリ辛炒めを提供しました。

調理方法を工夫することで、肥満を予防しながら満腹感を得られるお弁当を作ることができました。

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揚げずにトンカツは大好評でした。

100食を超える弁当の盛り付けは、とても時間がかかりましたが、喜んでくださる姿を見て、達成感を味わうことができました。

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